Le pâté en croute est un des plats les plus anciens de notre patrimoine culinaire. Tourtes et pâtés constituaient la base de la cuisine seigneuriale au moyen-âge. Il faut dire que ce ne devait pas être simple de cuisiner sans pommes de terre, sans tomates et sans tous les légumes venus d’Amérique.
Ce plat, pour la cuisinière, est un moyen d’obtenir du succès à bon compte, car en réalité il est très facile à réaliser. Ce n’est pas difficile d’étaler une pâte et de la remplir de viande. Ce site dédié vous indique pas à pas comment réaliser un pâté en croute de compétition.
Il faut s’y prendre assez tôt, car la recette comprend des phases d’attente assez longues (temps de la marinade, temps de la prise de la gelée, voire les deux jours d’attente pour la pâte préconisées dans ce site).
De nombreuses variantes sont possibles dans le choix des viandes, des alcools et des aromates ; celle-ci est aux pistaches ; celle-la aux olives ; et même, pour les très grands jours, il existe des recettes au foie gras. Celle-ci, d’un grand restaurant, est pour les cuisiniers émérites.
Les points-clés pour une recette réussie me paraissent les suivants :
La pâte : elle peut être feuilletée, ou de préférence brisée, mais elle doit être étalée assez épais ; un demi-centimètre minimum
La viande en morceaux entiers : c’est elle qui fait la noblesse de la recette ; elle doit dominer ; on choisira des viandes à cuisson rapide (mignon de porc, boeuf à bifteck, poulet par exemple) et on les panachera si possible.
La marinade : elle donne du goût ; elle signe l’identité régionale de votre pâté (alsacien, il sera au riesling ; périgourdin, au cognac ou à l’armagnac), et surtout elle attendrit les viandes qui, pour celles destinées à rester en morceaux entiers, pourraient avoir du mal à s’aligner sur le temps de cuisson de la pâte, d’autant plus que celle-ci s’interpose entre elles et la chaleur ; la marinade se compose d’un alcool (celui que vous voulez) et d’aromates (ceux que vous voulez ; ayez la main légère car la marinade développe les arômes) ; vous y trempez vos viandes et vous les y laissez entre une demi-journée et une journée.
Les viandes hachées : elles remplissent les interstices mais ne doivent pas dominer ; le porc est obligatoire pour son moelleux ; la qualité doit être au rendez-vous ; si vous avez un charcutier de confiance, vous utiliserez sa chair à saucisses ; sinon vous hacherez vous-même du lard frais (non fumé ni salé), du jambon cuit, du jambon cru ; on peut ajouter un peu de steack haché.
Le montage : l’idéal est d’avoir un moule à cake démontable ; sinon, une tourtière à bords assez hauts (le pâté sera alors rond, mais ce n’est pas grave) ; on dispose la pâte au fond du moule, puis les viandes entières et hachées avec un peu de marinade ; on pose le couvercle de pâte en prévoyant deux trous pour que la vapeur puisse s’échapper (sinon, ça explose et ça s’écroule).
La cuisson : dans un moule à cake, une heure au four 180 % ; c’est ce qu’il faut pour cuire les viandes ; c’est un peu rude pour la pâte, qui aimerait à cuire plutôt trois-quarts d’heure ; donc, surveiller ; si elle parait vouloir brûler, couvrir avec papier sulfurisé ; dans une tourtière ronde, trois-quart d’heure sont préférables et doivent être suffisants (l’épaisseur à cuire étant moindre) si la marinade a suffisamment attendri les viandes (en cas de craintes, allonger le temps de marinade à une nuit ou plus).
La gelée : une fois le pâté un peu refroidi, préparer de la gelée avec un sachet du supermarché, en suivant le mode d’emploi ; la verser à travers les trous qu’on a au préalable pratiqués dans le couvercle de pâte (voir plus haut, point Le montage). Laisser prendre au frigo. La quantité de gelée obtenue est probablement trop importante. Celle qui n’entrera pas dans le pâté peut être mise à prendre séparément ; elle sera réunie au pâté au moment de servir.
Le service : Servir en entrée pour les repas les plus solennels, sinon en plat principal avec des cornichons et une bonne salade.
