Le chou est une plante autochtone originaire du sud-ouest de l’Europe. Nos ancêtres l’ont toujours connu, même si les variétés sauvages n’ont pas grand chose à voir avec les belles plantes charnues que le travail des horticulteurs a obtenu après maintes sélections.
C’était le légume type de l’hiver, et le plat populaire par excellence. On peut le préparer de bien des façons, mais aujourd’hui nous allons parler du chou farci, et affronter dès le départ le cas de conscience cornélien auquel il nous soumet : allons-nous farcir un chou entier ou farcir des feuilles ?
Chez nous, il n’y avait pas d’hésitation, et ma vaillante mémé n’hésitait pas à affronter un chou possédant toute son intégrité physique. Cette génération ne trichait pas. Je ne pense même pas qu’elle avait connaissance de la possibilité de farcir des feuilles. J’ai appris cette supposée simplification bien plus tard, en lisant des recettes, mais en réalité je n’ai jamais réussi à farcir des feuilles sans qu’elles se dissolvent dans mes mains.
Donc, j’en reviens à la seule vraie recette, celle de ma mémé, et je vous confirme que c’est la plus facile en plus d’être la meilleure. Il y a juste quelques gestes bien précis à connaître (ils sont indiqués dans la recette ci-après aux points 1, 4 et 7). Son inconvénient est quand même son temps de cuisson.
LA SEULE VRAIE RECETTE, CELLE DE MA MEME
Ingrédients :
Un chou ; quatre ou cinq grosses carottes ; bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri) ; trois gousses d’ail ; pommes de terre
Pour la farce :
Vos restes de viande cuite ; steak haché cru ; tranche de lard crue ; ail, persil, oignon ; deux oeufs ; pain trempé dans du lait
Pour la sauce blanche
Trois cuillerées à soupe de farine ; un quart de litre de lait
Matériel :
Huit morceaux de ficelle de cuisine d’une taille suffisante pour faire le tour du chou et être noués ; scotch ; ciseaux
Procédure :
1 Bien laver le chou mais ne pas le couper ; le faire blanchir à grande eau, trognon vers le bas, pendant une demi-heure ; c’est là un point-clé de la recette : appliqué à un chou entier, ce temps de blanchiment est minime ; votre chou reste dur : il ne fondra pas entre vos mains lors des opérations ultérieures ; mais il est quand même assez amolli pour permettre les opérations de la phase 7
2 Le tremper dans une bassine d’eau et le faire bien refroidir à coeur (pour le confort de travail des phases suivantes) ; une autre façon de procéder est de réaliser la phase 1 la veille
3 Confectionner la farce en hachant et en mélangeant les ingrédients indiqués
4 Sous les yeux émerveillés des enfants, révélez vos talents de bricoleur ou de bricoleuse ; sur une grande table, placez en étoile les huit morceaux de ficelle ; il faut faire deux croix, l’une en forme de +, et l’autre en forme de x, dont les coeurs doivent se confondre pour donner une sorte d’astérisque ; maintenez bien les ficelles en place avec du scotch à chaque bout ; la confection de l’étoile est cruciale ; c’est de sa stabilité que dépendra la bonne tenue du chou ; le centre de l’étoile doit être bien défini, car nous y positionnerons le chou ; d’où l’importance du scotch ; les ficelles ne doivent absolument pas bouger
5 Placez le chou refroidi au centre de l’étoile, trognon en l’air
6 Prélevez quelques belles feuilles du tour ; débarrassez les de leurs grosses côtes ; réservez les
7 Otez le trognon ; creusez largement ; si vous attrapez un peu de belle chair de chou avec le trognon, ce n’est pas grave : vous la hacherez et la mettrez dans la farce ; remplissez de farce la place laissée vide par le trognon ; mettez aussi de la farce entre celles des feuilles que vous écartez facilement, mais sans insister quand elles ne s’écartent pas ; il ne s’agit pas de démolir le chou ; finissez en recouvrant votre chou avec les belles feuilles réservées ; nouez vos ficelles
8 Epluchez les carottes mais laissez les entières et placez les au fond d’une cocotte à fond épais ; elles protégeront le chou et l’empêcheront d’attacher
9 Placez le chou sur les carottes, la partie farcie (l’ancienne place du trognon) vers le haut ; recouvrir d’eau presque à hauteur ; mettre l’ail et le bouquet garni, salez, poivrer
10 Faire cuire tout doucement trois heures
11 Faire des pommes de terre bouillies à part
12 Faire une petite sauce blanche et la mélanger à l’eau de cuisson du chou au moment de servir
RETROUVER LE GOUT EN SIMPLIFIANT
Pour retrouver (à peu près) le goût du chou farci de ma mémé, avec une recette simplifiée, on peut procéder comme suit :
1 Nettoyer le chou, le tronçonner en 10 morceaux (bien ôter le trognon) ; le faire blanchir une demi-heure dans deux litres d’eau avec carottes en rondelles, ail, bouquet garni ; vu la taille des morceaux, ce blanchiment revient à une quasi-cuisson ; bien garder l’eau de cuisson
2 Confectionner la farce comme dit plus haut
3 Couper les pommes de terre comme pour un gratin dauphinois
4 Confectionner une sauce blanche avec trois cuillerées de farine et, comme liquide, moitié lait moitié eau de cuisson du chou
5 Huiler un plat à gratin ; mettre au fond les pommes de terre, puis la moitié de la sauce blanche, puis la farce, puis le chou, puis l’autre moitié de la sauce blanche.
6 Mouiller à hauteur avec moitié lait moitié eau de cuisson du chou
7 Faire cuire une heure au four 180 °.
AUTRES RECETTES
Voici une recette très goûteuse (elle est au confit de canard) et surtout très astucieuse : elle traite des feuilles au lieu du chou entier, réduisant considérablement le temps de cuisson, mais elle les dispose en terrine, ce qui évite qu’elles se dissolvent entre les doigts.
Voici la méthode en images de Chef Simon : il procède feuille par feuille en s’aidant de cercles métalliques.
Voici une recette corse.
Et voici une recette auvergnate dans laquelle on s’aide d’un torchon pour maintenir le chou.
