Une campagne publicitaire de la fondation Brigitte Bardot dénonçant l’abattage rituel vient d’être interdite. En signe d’hommage à cette Dame de beauté et de coeur, la rubrique gastronomie proposera cette semaine des recettes végétariennes. Le thème de la courge y aide bien, car ce légume fournit un bouillon des plus savoureux, que La Varenne vantait déjà, et qui peut remplacer le bouillon de viande dans nombre de recettes.
La courge est le légume d’hiver par excellence. C’était la providence de nos ancêtres car, tant qu’elle n’est pas coupée, elle se conserve très longtemps et peut même, disait-on, traverser l’hiver.
Le végétarisme n’était pas théorisé dans la cuisine de nos ancêtres, mais celle-ci était cependant pauvre en viande, soit par manque de moyens, soit parce que l’Église imposait un nombre de jours maigres (le poisson était cependant autorisé ) qui occupaient presque la moitié de l’année. Durant le carême, où le jeûne était renforcé, elle interdisait aussi les oeufs et certains produits laitiers. On savait donc cuisiner sans viande. En carême, les amandes et le beurre remplaçaient les oeufs. C’est d’ailleurs un grand sujet que les amandes pour le (quasi) végétarisme enraciné, mais pour l’instant, traitons de la courge.
Le bouillon de courge, qui est un des bouillons de légumes les plus sapides, peut remplacer le bouillon de viande presque dans n’importe quelle recette. Il peut aussi remplacer l’eau pour reconstituer du lait à partir de lait en poudre. Il donne un élément de saveur supplémentaire chaque fois que ce lait doit entrer en composition dans une pâte, un flan ou toute autre recette. Il se distingue de la soupe à la courge, qui comprend la chair de courge passée.
La soupe à la courge
Les recettes de soupe de courge sont nombreuses. Nous vous proposons la formule la plus simple : 100 % courge. Nous allons la réaliser au lait. Nous allons donc éviter de la cuire sur la cuisinière, car le lait, qui déborde très facilement, nécessite une surveillance de chaque seconde. Donc :
Soupe de courge au lait
Couper la courge en petits morceaux. Les placer dans un un plat allant au four avec du lait, quelques gousses d’ail, une branche de céleri et deux feuilles de laurier. Faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se mettent eux même presque en purée.
Soupe de courge gratinée
Couper la courge en morceaux. Les placer dans un un plat allant au four avec eau, crème, un trait de vinaigre, quelques gousses d’ail, et deux feuilles de laurier. Le liquide doit dominer. Faire cuire une demi-heure, puis, sortir le plat du four ; couvrir de tranches de pain rassis et grillé ; couvrir de gruyère rapé, remettre au four et faire gratiner.
Bouillon de courge
Le bouillon consiste à faire cuire à grande eau des légumes qui lui donneront leur goût mais qui seront mangés séparément du bouillon, lequel servira d’agent de saveur pour des recettes très variées, par forcément des soupes. Nous avons vu ces utilisation dans notre article Le bouillon, maître absolu (des cuisines) à Versailles. Les grands cuisiniers d’autrefois n’imaginaient même pas de cuire sans bouillon. Mais il faut savoir que le bouillon de légumes peut être tout aussi sapide que le bouillon de viande, et que le bouillon de courge est un des meilleurs bouillons de légumes.
Un bouillon de légume est en général composé de plusieurs légumes. Pour la courge, on peut l’associer avec des carottes et/ou des côtes de blettes si l’on veut insister sur l’élément de douceur. Dans ce cas, on peut aussi ne pas saler le bouillon si l’on veut l’utiliser ensuite pour des préparations sucrées.
On peut aussi choisir de “réveiller” la courge avec du céleri, de l’ail, du piment.
Une formule que j’aime bien : 500 grammes de courge, deux carottes, une branche de céleri, six ou sept gousses d’ail et un piment, trois feuilles de laurier ; des pommes de terre vapeur cuites séparément.
On surveillera le comportement de la courge : elle a parfois tendance à se mettre toute seule en purée, ce qui n’est pas le but recherché pour un bouillon. Cet incident est cependant rare avec les classiques potirons rouges de nos marchés. Ensuite, la courge et les légumes qui s’y prêtent, comme les carottes, pourront devenir une purée, qui elle-même pourra donner des recettes dérivées. Les autres légumes du bouillon (côtes de bette par exemple) seront cuisinés selon leurs propres recettes.
Purée de courge et recettes dérivées
Purée de courge
Le point-clé de la réussite est d’attendre un jour ou deux que la courge cuite dans le bouillon ait rendu son eau en excès. Ensuite, l’écraser avec les carottes du bouillon et les pommes de terres cuites à part. Ne pas ajouter de lait puisque nous cherchons au contraire à nous débarrasser d’un excès de liquide. En revanche, la purée de courge adore le beurre.
Gratin de courge
Cette recette permet d’utiliser la courge alors qu’elle est encore gorgée d’eau. Il faut l’écraser avec les carottes du bouillon et les pommes de terres cuites à part, puis ajouter un peu de lait, deux oeufs battus et du beurre. Recouvrir de fromage râpé et faire gratiner 20 minutes au four.
Croquettes de courge
Il faut écraser la courge bien égouttée avec les carottes du bouillon et les pommes de terres cuites à part, puis ajouter un oeuf battu, ail et persil en quantité, et un peu de farine si c’est nécessaire à la tenue des boulettes. Les passer dans un autre oeuf battu, puis dans la chapelure, puis à nouveau dans l’oeuf battu, puis à nouveau dans la chapelure, ceci trois ou quatre fois. Poêler et servir avec une bonne salade.
Recettes utilisant la partie liquide du bouillon
Soupe de spaghettis intégraux au bouillon de courge
Prendre du bouillon sans la moindre trace de légumes dissous (le filtrer au besoin) ; y faire cuire des spaghettis, de préférence à la farine intégrale, pendant dix minutes ; les servir in brodo avec beurre et fromage râpé.
Mini soupe au pistou d’hiver au bouillon de courge
Faire tremper des haricots en grains la veille (réalisée avec des haricots déjà cuits, cette recette perd de son intérêt gustatif). Prendre du bouillon de courge sans la moindre trace de légumes dissous (le filtrer au besoin). Faire blanchir les haricots dans une première eau, la jeter, puis placer les haricots dans le bouillon de courge et faire cuire une heure. Ajouter une boite de tomates pelées hachées et une pomme de terre coupée en dés. Couper de même un petit concombre (le concombre cuit est un grand ami de la courge ; ses notes un peu amères en contrebalancent la douceur). Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, placer les dés de concombre dans le bouillon, ainsi qu’une poignée de coquillettes. Au moment de servir, ajouter parmesan et pesto en conserve d’une bonne marque.
Potage aux scaroles et pommes de terre au bouillon de courge.
Suivre cette recette. La légère amertume de la scarole contrebalance la douceur du bouillon de courge.
Gratin de macaronis au bouillon de courge
Faire cuire les macaronis à moitié. Réaliser une petite sauce blanche avec deux cuillerées à soupe de farine et un demi-litre de bouillon de courge additionné de lait en poudre. Mettre dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère rapé et laisser finir de cuire et gratiner pensant une demi-heure.
Gratin savoyard au bouillon de courge
Couper les pommes de terre comme pour un gratin dauphinois. Les mettre dans un plat allant au four avec du bouillon de courge additionné de crème fraîche, ail, laurier et une bonne couche de gruyère rapé. Faire cuire trois quart d’heure.
Lasagnes au bouillon de courge
Faire cuire à demi les plaques à lasagnes et les égoutter. Huiler le fond d’un plat et y poser successivement une couche de tomates entières pelées (tirées d’une boite), une couche de lasagnes, une couche de sauce blanche légère, une couche de gruyère râpé ; continuer ainsi et terminer par du gruyère râpé. Mouiller à hauteur de bouillon de courge et faire gratiner une demi-heure.
Autres recettes salées
Gnocchi courge et pommes de terre : la vidéo
Risotto à la courge et à la vanille : la vidéo à voir pour le procédé du risotto, mais on peut le faire à l’eau, sans bouillon de poulet et sans vanille.
Salade de potiron grillé et de plein d’autres bonnes choses
La courge en dessert
Tartes : voir notre article Les bonnes tartes de La Varenne
Biscuit au potiron et au chocolat
Cake au potiron et aux amandes
L’image provient de Wikimedia Commons.
