Longtemps banni des cartes des restaurants chic, le porc revient en force sous son autre nom : maintenant on dit cochon. Basque, de Bigorre ou tout simplement fermier, il reprend du galon.
Au début des années 1990, la côte de porc n’avait droit de tablée que dans les cantines et sur les tables rustiques. (…).
C’est dans le Sud-Ouest que s’est amorcée la renaissance des races de cochons anciennes. Porc noir de Bigorre et porc basque sont ceux qui ont convaincu à nouveau les chefs de cuisiner la plus populaire et la moins coûteuse des viandes.
La tendresse de leur chair, (…) une proportion de gras importante leur donnent beaucoup de goût : ce qui fut longtemps un désavantage redevient enfin gage de qualité. Adieu cochon breton élevé de façon intensive, place à des races locales aux spécificités marquées !
(…) Dans le bon cochon, tout est vraiment bon !
Merci Lilib
