Dans la Creuse, chaque fleur est comptée. ” Les fleurs ne vivent que 24 heures, il faut les cueillir le jour de l’éclosion. Quand on arrive à 130 fleurs, on a un gramme de safran ” explique Véronique Lazérat, propriétaire d’une safranière. Il faut ensuite séparer le pistil à la main: un travail long et délicat.
Le safran est le produit le plus frelaté au monde
Une fois traitée, cette épice si compliquée à produire vaut plus cher que l’or. La France compte quelques exploitations mais la majorité de la production vient en fait d’Iran, du Maroc ou d’Espagne.
Le safran n’est pas toujours de bonne qualité. Épicerie ou supermarché, les prix varient beaucoup. Tous les commerçants vantent la qualité de leur produit, difficile de faire le tri. Olivier Roellinger, un grand chef cuisinier, a testé les différentes variétés achetées en caméra cachée. ” Par principe, ne pas acheter de poudre, elle est impure à 95%, avec une couleur trop jaune. Souvent, du curcuma y est ajouté ” analyse-t-il.
Certains vendeurs malhonnêtes utilisent parfois des feuilles et du colorant pour imiter le safran. Le spécialiste préférera les échantillons les plus chers : le safran iranien à 22 euros ou le safran français à 35 euros le gramme. “ Vaut mieux acheter un produit de grande qualité et en mettre moins plutôt qu’un safran moyen sans saveur ” conclut-il.
