Menacé d’extinction dans les années 1980, le porc de race basque Kintoa a obtenu cette année l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) grâce au combat de quelques éleveurs des Aldudes qui ont sauvé l’espèce: aujourd’hui quelque 3.000 cochons de la race pie-noir basque sont élevés chaque année, alors qu’il restait moins de 30 têtes il y a 30 ans.
Robe tachetée de noir, tête et cul noirs, le porc de race basque kintoa, menacé de disparition en 1981, est en pleine renaissance, grâce à l’opiniâtreté de quelques éleveurs de la vallée pyrénéenne des Aldudes, Pierre Oteiza en tête.
Classé en voie de disparition en 1981 par le ministère de l’Agriculture, le porc basque kintoa vient d’obtenir, le 17 juillet 2016, le label d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), “le fruit d’un travail collectif d’une trentaine d’années”, résume Christian Aguerre, éleveur de kintoa à Itxassou (Pyrénées-Atlantiques). “Mais ce n’est qu’une étape vers l’Appellation d’origine Protégée (AOP) qui nous protégera au niveau européen”, souffle-t-il.
La dénomination kintoa provient de quinta, l’impôt payé à l’époque du Royaume de Navarre sur le territoire où le porc basque est toujours élevé.
A Banca, situé dans les plaines et montagnes de la vallée des Aldudes, fief de l’élevage du porc basque, sous le regard émerveillé de Pierre Oteiza et Michel Oçafrain, éleveurs, des dizaines de kintoa poussent joyeusement du groin.
“En 1988, j’ai découvert cette race que je pensais disparue au Salon d’agriculture à Paris. De retour, avec une poignée d’éleveurs, dont Antoine Oçafrain, le père de Michel, nous avons rassemblé tous les exemplaires qui restaient au Pays basque, 25 truies et 2 verrats“, indique Pierre Oteiza.
Milieu des années 1990, une trentaine d’éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race, 136 truies et 34 verrats sont en activité. “Nous avons créé l’Association pour le développement de la filière porc basque ainsi que le Séchoir collectif des Aldudes destiné en partie à sécher le jambon kintoa, puis nous avons ferraillé jusqu’à obtenir la reconnaissance en AOC pour la viande de porc et le jambon sec”, résume Michel Oçafrain, qui est aussi maire de Banca.
Aujourd’hui, la filière recense quelque 80 producteurs, 100 salariés et produit 3.000 porcs, ce qui représente 6.000 jambons par an. Son aire est limitée à 231 communes du Pays Basque et limitrophes (Béarn et Landes) et obéit à un cahier de charges très strict.
Les élevages, en prairie ou en bois obligatoirement, sont composés de 25 à 30 porcs maximum par hectare. L’animal doit être nourri d’herbes, de glands et de céréales provenant de la zone d’Appellation et le jambon kintoa est séché sur bois dans des conditions naturelles au minimum pendant 15 mois au Séchoir collectif des Aldudes.
Le chiffre d’affaires de la filière s’élève à 59 millions d’euros et le kintoa s’exporte au Japon, au Canada où à Hong Kong.
– Un produit à forte valeur ajoutée –
“La disparition de cette race basque dans les années 1920 s’explique par sa faible productivité par rapport aux races classiques”, indique Pierre Oteiza.
Un porc classique atteint les 150 kg en 8 à 9 mois, le kintoa met 14 à 15 mois pour arriver au même poids.
C’est pourquoi, après la Première Guerre mondiale, les éleveurs basques ont peu à peu abandonné le kintoa au profit de races classiques.
“Mais sa viande et son jambon sont sans pareils”, assène Michel Oçafrain. Il s’en lèche les babines: “Un goût fondant, de noisette et sous-bois, son parfum reste en bouche très longtemps”.
L’activité développe des marges importantes: un jambon désossé agréé kintoa se vend 50 euros le kilogramme et le jambon tranché entre 65 à 70 euros par kg.
“Notre objectif est d’atteindre en 2020 une production de 5.000 cochons. C’est une alternative pour nos éleveurs. Dans un an, on fêtera l’Appellation d’origine protégée”, prédit-il.
