La Morteau, c’est en Franche Comté qu’elle voit le jour. Sa production est réglementée par un cahier des charges fixé par les autorités. La saucisse doit être produite dans la région et tous ses ingrédients doivent être tracés.
Depuis près de 50 ans, le Tuyé du Papy Gaby, s’est fait une réputation avec ses saucisses fumées. “Les porcs sont de la région Franche Comté”.
Pour le boyau, la peau qui entoure la saucisse, le cahier des charges prévoit qu’il soit naturel et tracé, bref qu’on sache d’où il vient. “L’origine des boyaux je ne peux pas vous dire”, confesse le patron Pascal Nicolet.
L’origine des boyaux, cette peau qui craque sous la dent, c’est le secret le mieux gardé de Franche Comté. Chez certains charcutiers de Morteau, c’est l’omerta. Prévenus de notre visite, ils refusent toute interview mais nous avoue que le boyau est un sujet tabou : “Ce sujet dérange c’est clair. Ca fait des années qu’il dérange ce sujet. Moi mes boyaux ne viennent pas de Chine”, avoue un charcutier, producteur de saucisse.
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