Il reste aujourd’hui moins de 500 commerces dans la capitale. Baisse de la consommation de viande, vieillissement des professionnels, évolution du marché, augmentation des boucheries halal… plusieurs raisons expliquent cette raison de cette crise. Selon les derniers chiffres de l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur) sur le commerce à Paris, en vingt ans, la capitale a perdu près de la moitié de ses boucheries et ses boucheries-charcuteries. l en restait seulement 485 en 2023. Soit une boucherie pour 4 000 habitants.
L’Apur avance plusieurs raisons à ces disparitions. « La moyenne d’âge des patrons bouchers est de plus en plus élevée, et nombreux sont ceux qui partent à la retraite sans trouver de repreneurs. Les différentes crises sanitaires que la filière a subies (vache folle, grippe aviaire…) et le moindre engouement des consommateurs pour la viande se ressentent aussi », explique le rapport. L’Apur cite aussi une nouvelle concurrence : les boucheries installées dans la grande distribution, dont la qualité s’est améliorée. Et enfin l’augmentation des prix. […]
: « Ce sont finalement les quartiers dits populaires où les boucheries fonctionnement le mieux, comme le XIII e, une partie du XV e, les XVIII e, XIX e ou XX e. Là, les habitants n’ont pas de résidence secondaire où s’évader, les logements ne sont pas vacants, et leurs occupants cuisinent davantage, même si le ticket moyen est moins élevé. » Les boucheries halal ont aussi le vent en poupe. « Elles sont passées d’une clientèle communautaire à une clientèle généraliste. Les trois dernières reprises de boucherie dans le XIV e sont halal », observe la bouchère. […]
Outre les consommateurs qui mangent moins de viande à Paris que dans le reste du pays selon l’état des lieux de l’alimentation réalisé par la Ville, c’est un autre mal de la capitale qui inquiète le secteur. Comme tous les commerçants, les prix des loyers, « astronomiques » selon la représentante syndicale, sont un vrai problème. Patrick Farrant n’y est pas confronté, pour une simple raison : « C’est petit chez moi, comme ça, je ne paie que 1 000 € de loyer. C’est dérisoire », sourit-il, tout en guidant un client vers une boucherie halal. […]
